Ziegenfleisch: Tipps zur Zubereitung

 Marinieren

Beim Marinieren wird das Fleisch einige Stunden bis max. 4 Tage mit Kräutern und Gewürzen (ohne Salz) in Öl eingelegt. Die Geschmackstoffe werden vom Fleisch optimal aufgenommen und es wird besonders mürb. Das Fleisch muss komplett mit Öl bedeckt sein. Während des Marinierens Fleischstücke öfter wenden.

bratenKochtipps

  • immer erst kurz vor dem Braten oder Schmoren salzen, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und dadurch sehr trocken wird.
  • Ausnahme: Kurzgebratenes u. Geschnetzeltes nach dem Garen salzen !!!
  • Nach Möglichkeit frische Kräuter bevorzugen.
  • Sparsam würzen und sich auf nur ein bis zwei Kräuter beschränken.
  • Nach Möglichkeit frisch gemahlenen Pfeffer verwenden, er ist aromatischer.
  • Knoblauch, am besten grob gehackt, erst gegen Ende des Bratens zufügen, sonst verbrennt er und wird bitter.
  • Magere Fleischstücke auf nur einer Seite würzen und die ungewürzte Seite zuerst anbraten. Dadurch tritt weniger Fleischsaft aus.
  • Fleischstücke immer zuerst auf der fettreicheren Seite anbraten, das spart Kochfett und sorgt für eine schöne Kruste.
  • Fleisch nie anstechen und auch nicht spicken (Fleischsaft tritt aus, das Fleisch wird trocken). Besser: das Fleisch mit Speckscheiben belegen.
  • Marinaden machen das Fleisch besonders mürb.
  • Fertige Braten noch ca. eine viertel Stunde rasten lassen.
  • Je magerer das Fleisch ist, umso weniger Hitze sollte beim Braten verwendet bzw. desto langsamer sollte es gegart werden.
  • Bleibt vom Braten etwas übrig, kann man das Fleisch für Aufläufe, Ragouts oder Eintöpfe verwenden.

Richtig würzen

Beim Würzen von Kitzfleisch sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Jedoch sollte man beachten, dass Milchkitze nahrungsbedingt schon ein aromatisches Fleisch besitzen. Deshalb sollte sparsam gewürzt werden, um den feinen Eigengeschmack nur zu unterstreichen.

Passende Gewürze

Knoblauch, Majoran, Rosmarin, Koriander, Thymian, Oregano, Pfeffer, Paprika, Liebstöckel, Lorbeerblatt . . . . und viele mehr

 

Garmethoden

Dämpfen: Das Fleisch wird im Wasserdampf gegart und kommt mit der Flüssigkeit nicht in Berührung.

Dünsten: Das Fleisch wird im eigenen Saft bzw. in etwas Flüssigkeit im ge-schlossenen Topf bei niedriger Temperatur gegart.

Braten in Folie: Das Bratgut wird gewürzt oder gefüllt und in Folie gewickelt. Gegart wird im vorgeheizten Backrohr oder auf dem Grillrost.

Kochen (Sieden): Will man eine gute Suppe, wird das Fleisch mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Kräutern und Salz zugestellt. Ansonsten sollte das Frischfleisch in das bereits kochende Wasser gegeben werden.

Schmoren: Fleischstücke werden stark angebraten, anschließend wird aufgegossen (Wasser, Suppe,Wein) und dann wird das Fleisch in einem geschlossenen Topf weichgedünstet.

Braten im Backofen: Bratenstücke werden gewürzt, kräftig angebraten und im Backrohr bei nicht zu starker, trockener Hitze gebraten.

Backen in der Pfanne oder Friteuse: Die Fleischstücke je nach Größe bei 130-180° C leicht schwimmend im Fett herausbacken.

Grillen: Die Fleischstücke sollten 2-3 cm dick sein.

Braten in der Pfanne: Portionierte Fleischstücke werden in nicht zu heißem Fett gebraten. Das Fleisch immer bei hoher Temperatur anbraten, dann schließen sich die Poren und das Bratstück bleibt saftig.

Sautieren: In Scheiben, Würfel oder Streifen geschnittenes Fleisch wird in kleinen Mengen bei großer Hitze in der Pfanne angebraten.

Kurzbraten in der Pfanne: Portionierte, gewürzte Fleischstücke werden in einer gut erhitzten, leicht befetteten Pfanne scharf angebraten und gewendet bis sie gar sind.

Ruhen: Fleischstück in Alufolie wickeln, im ausgeschalteten Rohr bei leicht geöffneter Tür oder in einer bedeckten Bratpfanne ruhen lassen (10-20 Minuten), damit sich die Säfte wieder gleichmässig im Fleisch verteilen.